Gastronomía de la Hispanidad: una receta baezana de Cuaresma

Ya hemos pasado el umbral de la Cuaresma, y el ayuno y la abstinencia se hacen presentes para la preparación de la Semana Santa, acompañando con la penitencia en el comer (y cualquier otra que por añadidura complete el ramo de los sacrificios, que siempre serán pocos, para no quedarnos en la cicatería de lo mínimo exigido) la creatividad culinaria salpica a la Hispanidad por completo.

Así tenemos que dentro del festín en que se convierte la mesa en Baeza: ochío, pipirrana, cuarrecano, hornazo, morrococo, migas, andrajos, morcilla en caldera, bacalao, lomo de orza’, virolos, o el serranito; este tiempo de penitencia trae sus platos, y en esta ocasión, brilla por su originalidad, la cazuela.

Con influencias de origen árabes, se ha convertido en el plato perfecto para sobrellevar la abstinencia de carne durante el período cuaresmal, a lo que hay que añadir su sencillez, precio económico y su alto valor nutritivo.

Ingredientes:

1/2 kg de garbanzos

250 g de habas secas y sin cáscara

2 berenjenas

1/2 kg de tomates

300 g de calabaza

Sal

70 g de pimentón dulce

Una cucharada de pimentón picante

Una cucharada de anís molido

1 cucharada de canela

Una cucharada de jengibre molido

1/2 cucharada de alcaravea

Ajonjolí y piñones para adornar

1/2 l de aceite de oliva virgen extra

¿Cómo prepararlo?

Ponemos en remojo los garbanzos y las habas, la noche anterior. Al día siguiente, los cocemos por separado hasta que estén tiernos.

Freímos en un poco de aceite de oliva virgen extra, la berenjena y la calabaza troceadas, y cuando estén tiernas, añadimos los tomates rallados.

Una vez hecho el sofrito, lo unimos a las legumbres cocidas y lo trituramos todo junto. ¿Cuánto? Eso va al gusto de cada uno

Una vez obtenida la pasta, añadimos las especias y vamos incorporando el aceite de oliva virgen extra, por lo menos medio vaso.

Volvemos a freír esta pasta, hasta que haya perdido la humedad. Cuando veamos que está compacta, es la señal de que ya está hecha.

Ahora pasemos a la siguiente fase: volcamos en una fuente de barro, y adornamos con piñones y sésamo. Horneamos a 180º unos 5-10 minutos, hasta que se empiece a dorar la superficie. ¡Listo!

María Dolores Rodríguez Godino, Margaritas Hispánicas