Hay un dicho típico de estas frescas fechas invernales: «La berza en enero, mejor que el carnero» que advierte que esta verdura se encuentra en su punto ideal de sabor, textura y valor nutritivo. La col o berza de invierno es uno de los nutritivos platos de invierno más típicos y tradicionales del mundo hispano.
La más conocida es la de asa de cántaro que tiene la peculiaridad de resistir las temperaturas más gélidas y que precisamente en esta época se encuentra tierna y sabrosa. Se llama así por los peciolos gruesos y curvados de sus grandes hojas. Se planta al comenzar el verano en los huertos, por San Pedro y San Pablo. Habitualmente se compran plantines con cepellón en los viveros, para que se desarrolle plenamente al llegar el invierno. Es la misma que ahora se dice pomposamente berza «vasca» o «cántabra». Otra variedad es la alta col gallega o couve, que en el Reino de León es la elegante coula, de hasta más de 2 m de altura y de la que se van recogiendo las hojas inferiores, quedando como una palmera.
Parece mentira que se pueda conseguir en climas fríos semejante cantidad de verdura deliciosa en tiempos de nieves y hielos. Las hojas del cogollo interior, más tiernas, se pueden consumir incluso en ensalada. Lo más habitual es guisarla y acompañarla con legumbres y productos de la matanza. De hecho un refrán asturiano lo indica: «Patates, fabes, berces y sopes ye lo que críen les buenes moces». El pote gallego se elabora actualmente con patatas, habichuelas y berza gallega (couve o coula), aunque antes del descubrimiento de Nueva España, en vez de los tubérculos solanáceos se cocían castañas pilongas, previamente a remojo tras desecarlas al humo. El cocido de aza (berza) y kaparrona (pocha, habichuelas) en los Pirineos navarros constituía el añorado eltzari, que en la Rioja son los suculentos caparrones con berza, a los que se añade morro, oreja y rabo porcino, así como pernil. Hasta la llegada del liberalismo aguafiestas, toda la chacinería hispana era de bellota y antidepresiva, puesto que los robledales, hayedos y encinares en las Españas de norte a sur servían y alimentaban a los alegres puercos en montanera, jerique, bellotera o llandeira.
La berza o col es la misma especie botánica que el repollo, lombarda, brécol o brócoli, coliflor, coles de Bruselas, kale… que son realmente formas de la especie crucífera Brassica oleracea. Todas estas variedades son de gran valor nutritivo y medicinal. En el mundo rural se comía mucha berza, col y pella (coliflor) y algunas personas han dejado de comerla por parecerles rústicas y no gustarles el olor. Sin embargo, constituye un formidable alimento-medicina, valiosísimo contra una prodigiosa cantidad de males.
En primer lugar hay que resaltar su valor anticancerígeno, debido a los indoles, componentes sulfurados a los que se debe el peculiar aroma al cocer, pero que hacen que estas verduras sean un verdadero seguro contra la maligna enfermedad, reduciendo las posibilidades de cáncer de colon, pulmón, mama, etc. Además, la cantidad de fibra arrastra, limpia y desinfecta el tracto digestivo de forma harto eficaz. Toda la gama de coles y berzas es febrífuga (evita los catarros) y posee valor antiviral, antibacteriano y antirréumático. Además sirven para para reducir el colesterol del malo, previenen el Alzeimer y promueven la salud de los huesos contra la osteoporosis. Por otro lado son rejuvenecedoras, sobre todo la berza más rústica. El poder antioxidante es mayor cuánto más joven es la planta. ¡La berza es un tesoro!
Dr. Juan Andrés Oria de Rueda de Salgueiro, Círculo de Palencia. Profesor de Botánica, Universidad de Valladolid
