Fueron muchos los hilos que, a lo largo de los siglos, se lanzaron de un lado a otro del Atlántico para amarrar la Península con América. Es apasionante adentrarse en esa madeja y, empezando por lo más importante, la unidad en la Santa Fe, descender a otras cuestiones: las primeras Cortes del Nuevo Mundo, las leyes de Indias, el sistema municipal, las Universidades y un interminable etcétera. Hoy centraremos nuestra atención en la cochinita pibil. Podría parecer que hemos descendido demasiado en esa madeja y que es cuestión prosaica y en absoluto a la altura de las otras mencionadas, pero no se debe olvidar la importancia antropológica de la gastronomía. Además, hay que ser un erudito muy elevado para mantener el interés en los efectos sociodemográficos de las misiones en Anáhuac sin haber almorzado.
La cochinita pibil, plato típico de la zona del Yucatán, es un guiso de carne de cerdo con adobo de achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Dicho sistema de cocción denominado pib en lengua maya, según algunos expertos, es el que da el apellido a nuestro plato del día.
El guiso en cuestión se empleaba con faisanes y venados hasta que, desde España, se introdujo el cerdo. Delicioso animal, con implicaciones hasta teológicas, ya que en la Península era prueba de fuego para distinguirse de musulmanes y judíos, que erraban también en sus gustos culinarios. Así Quevedo acusaba veladamente los orígenes semitas de Góngora en el primer cuarteto de un conocido soneto:
Yo te untaré mis obras con tocino
porque no me las muerdas, Gongorilla,
perro de los ingenios de Castilla,
docto en pullas, cual mozo de camino;
El mismo Quevedo en su Libro de todas las cosas y otras muchas más reincide en el asunto sosteniendo:
Y mira si hay mayor disparate que no beber vino y no comer tocino, y tiene la ley de Mahoma que lo abone.
Así pues presentamos a continuación una versión moderna de esta receta, tomada de la chef Patricia Quintana, para la que se requieren los siguientes ingredientes: una botella de pasta de achiote yucateco, canela, clavo, comino, orégano, laurel, pimienta de Castilla. Todos los anteriores se deben moler y disolver en zumo de naranja agria. Además, 450 gramos de lomo de cerdo o lechón, dos dientes de ajo asados y molidos, orégano, pimienta negra molida, media taza de aceite o mantequilla, cebolla morada, dos tazas de agua y cuatro hojas de plátano asado.
Para comenzar la preparación se debe mezclar la pasta de achiote, con el ajo, el orégano y la pimienta; añadir la manteca con el jugo y moler hasta obtener una consistencia espesa. A continuación, bañar la carne con la mezcla y dejar reposar durante cuatro horas en la nevera.
Se precisa forrar el interior de una olla a presión con hojas de plátano asadas y cocer las cebollas, las hojas de laurel y las hierbas de olor con la carne al baño maría. Por último, se debe verter sobre dicha olla la mezcla y cubriéndolo con las hojas cocinarlo a fuego lento durante dos horas.
Para su presentación es necesario desmenuzar la carne y acompañarlo con pan o tortitas.
Elena del Rosario Risco Donaire. Margaritas Hispánicas.
