Bajo el reinado de Felipe IV, el Papa Urbano VIII le concede a Santiago el patronato de las Españas. A Santiago el Mayor, Santiago de Zebedeo, el Peregrino, el Hijo del Trueno y sí, también Santiago Matamoros, por mucho que algunos pretendan tapar con lirios las cabezas de los moros que el Apóstol vencía, a punta de espada, ganando así las Españas para Nuestro Señor Jesucristo. Sabiendo los cristianos que contaban con el apoyo de un guerrero tan magnífico entre sus filas, no es de extrañar que lo invocaran en la batalla al grito de ¡Santiago y cierra España! Magnífica y polisémica exclamación porque cerrar significa en el argot militar entablar batalla o acometer pero, puede también entenderse en el sentido de una petición a Santiago para que cierre y proteja las fronteras de las Españas, necesidad de plena actualidad ya que no esperamos envíos agradables de Mohamed VI, ni de Úrsula von der Leyen, ni de Joe Biden
Así pues en un sentido o en otro ya desde el siglo IX, en plena Reconquista, venían los cristianos de estas tierras considerando a Santiago como su Patrón, pidiendo su ayuda e intercesión, dedicándole parroquias e iglesias, peregrinaciones y oraciones y hasta ¡tartas!
Parece posible rastrear el origen de la Tarta de Santiago hasta la Baja Edad Media en Galicia donde existía una suerte de bizcocho de almendras. Dada la escasez de almendros en la zona, las almendras se exportaban –generalmente del Levante- siendo considerado un producto de auténtico lujo.
El primer dato fehaciente de este postre es del año 1577 y se lo debemos a Pedro Porto, que hace una descripción de la tarta bajo la denominación de torta real, pero la proporción de los ingredientes y el modo de cocinado descrito apuntan a la Tarta de Santiago. Según se recoge en crónicas de la época eran consumidas en las colaciones de grados de la Universidad de Santiago.
A partir de este momento, se incluye en repetidas ocasiones en los recetarios de la zona de Santiago de Compostela y alrededores, siendo quizás la receta más conocida la recogida por Luis Bartolomé de Leybar en 1838.
Pero no es hasta 1924 cuando la Tarta de Santiago adquiere su toque más distintivo: la silueta de la Cruz de Santiago. Este adorno fue introducido por José Mora Soto, fundador de la pastelería compostelana Casa Mora y a día de hoy no hay Tarta de Santiago que se precie que no incluya tan bonito homenaje al Patrón de las Españas y a la ciudad de Santiago de Compostela.
Es destacable que junto a esta información escrita, no debe menospreciarse la tradición oral de los obradores más antiguos, puesto que es práctica común en el gremio transmitir los secretos de la casa de modo oral, sin que se guarden por escrito ingredientes, cantidades o procedimientos.
En el año 2006 la Tarta de Santiago entró en el registro de Indicación Geográfica Protegida, por lo que las proporciones de su receta oficial están fijados por el Consello regulador: la cantidad de almendra y azúcar deben oscilar entre el 33% y el 37,5% respecto del peso total de la Tarta de Santiago, y la de huevos entre el 33% y el 25%.
El procedimiento es sencillo: se trata básicamente de mezclar los ingredientes, verterlos en un molde y cocer en horno durante aproximadamente 30 minutos. Pero la receta tiene mil variantes: según gustos, se le puede añadir canela, ralladura de limón o algún licor u orujo. También se puede aligerar un poco la textura –que suele ser muy densa- batiendo las claras de los huevos a punto de nieve.
Y para el toque final, pero no menos importante, se espolvorea azúcar glas en la superficie de la tarta sobre una cartulina recortada con la forma de la Cruz de Santiago para que quede su silueta.
Elena del Rosario Risco Donaire. Margaritas Hispánicas.