Los chiles en nogada son un plato muy representativo de la cocina mejicana, que ha alcanzado un grado altísimo de reconocimiento internacional.
Para entenderlo bien y aprender a elaborarlo, vamos a situarnos en Puebla, Méjico. Cuentan las crónicas de varios siglos atrás, que la ciudad de Puebla fue trazada por los ángeles. Durante un sueño, el obispo Julián Garcés tuvo una visión en la que se le aparecieron unos ángeles que le mostraron el plano urbano de Puebla. De ahí que la nueva localidad se llamara Puebla de los Ángeles.
Es una ciudad de tradiciones de antaño y gastronomía celestial, enriquecida por las aportaciones de la cocina española, que, sumadas a la comida prehispánica de México, han dado como resultado platos muy variados con toques de diferentes sabores y salpicados de color.
Entre todas las reposteras y cocineras de Puebla, las mejores eran las religiosas agustinas del convento de Santa Mónica. Ellas pasaban largas horas practicando sabores desconocidos entre anafres y cazuelas de barro, con el fin de elaborar peculiares manjares para las fiestas señoriales.
Hace doscientos años, en 1821 surgió la idea de preparar una comida para agasajar a Agustín de Iturbide, futuro emperador de Méjico, a su paso por Puebla. El festín lo ofreció el obispo Don José Antonio Joaquín Pérez Martínez y Roble. Recurrieron a las madres agustinas que prepararon por primera vez sus chiles en nogada. Otros historiadores dicen que ya existía la receta y que las religiosas sólo la adaptaron para homenajear a Iturbide incluyendo en ella una referencia especial a los colores de la bandera Trigarante que son: blanco, verde y rojo. El blanco, la nogada, es el símbolo de la pureza de la religión católica. El verde, representado por el perejil, nos recuerda la esperanza, y el rojo encarnado en la fruta de la granada, se refiere a la unión entre criollos, españoles e indios.
Pero, ¿a qué sabe un Chile en Nogada? Es un sabor dulce con algunas notas picantes. Podría decirse que un tanto afrutado debido a la mezcla de diversas frutas de la región y de la temporada, sazonadas con cebolla y tomate a las que se añade carne de cerdo. El resultado: un sabor único.
Los chiles en nogada se podrían preparar a lo largo de tres días o, al menos, en tres fases diferentes. Durante el primero de ellos se hace el relleno, pues ganará en sabor al estar en reposo durante horas. La manzana «panochera», uno de sus ingredientes, es de tamaño pequeño, sabor agridulce, con cáscara es de un colorido verduzco y rojo. Se cultiva exclusivamente en Puebla y se emplea para guisos de la región. ¡Y qué decir del durazno criollo!; aporta acidez y dulzura, muy difícil de pelar y aún más complicado de picar pero que forma parte del aroma del relleno. Además, es fundamental la aportación de la carne; hay quien utiliza carne molida, pero la receta original exige utilizar carne de cerdo cocida y deshebrada. A estos ingredientes comunes habrá que añadirles las peras, plátano macho, pasitas, acitrón y todo tipo de fruta. Cada familia añade alguna fruta de su elección para darle diferente sazón a su plato. Es la misma receta que se guarda con sigilo y reserva, como el más grande secreto familiar para, posteriormente, dejarla en herencia únicamente sus descendientes.
El segundo día o como segunda fase se prepara minuciosamente la nogada −crema de nuez−. ¡Es un objetivo titánico! Una cocinera que se precie no permitirá que su nogada quede con puntitos de color café debidos a la piel de la nuez y deberá dedicar muchas horas para arrancar la delgada capa de cada una de las nueces hasta dejarlas de un blanco impoluto. Una vez «limpias», las nueces se muelen con un queso de cabra fresco, con un tanto de leche, un poco de azúcar y un bolillo −baguette− remojado previamente en leche para suavizarlo. Hay quienes le agregan un chorrito de jerez, otros añaden diferentes quesos para dar mayor textura, algunos más le ponen crema ácida, en fin, es ilimitada la manera de elaborar la efímera nogada. Que sólo se conserva un dos o tres días para acariciar el paladar con su delicada textura y su suave sabor.
Cuando ya están dispuestos el relleno y la nogada se puede culminar con la preparación de los chiles, para degustarlos por fin, porque no sólo hay que leer la historia de su origen y creación. Desde que se sirven en el plato, hay que verlos y disfrutar su colorido, probarlos y paladear pausadamente su particular sabor, asimilando cada uno de sus ingredientes. Es el momento de dejarse llevar muy despacio entre bocado y bocado y sentir entre la lengua y el paladar la textura de la nogada, deleitarse con su peculiar aroma, masticar su armónica composición que reúne: frutas, verduras, leche, huevo, nueces y más.
En definitiva, es una tradición de la herencia cultural que Méjico, recibida a través de los siglos con su legado de anécdotas históricas.
Para quienes no se sientan con fuerzas para elaborar los chiles en nogada, recomendamos que compren su billete para venir Méjico y degustarlos en Puebla o Tlaxcala entre los meses de julio y agosto, que es la temporada de recolección de la nuez. ¡Valdrá la pena el viaje!
Brunilda Apud Porras
***No obstante esa sugerencia de viaje, La Esperanza tiene el privilegio de publicar a continuación una receta de chiles en nogada que data del siglo XIX y que pertenece a una Margarita de Méjico, pues es legado de su tatarabuela Doña María Luisa Caamaño de Aguilar, educada en las agustinas del histórico convento de Santa Mónica de Puebla mencionado al principio de este artículo***
Aviso: Esta receta describe cantidades para una comida de 25 personas, si cada persona come un chile, o tal vez para 18-19. La receta se presenta organizada en tres días o fases para facilitar su ejecución, aunque nada impide que se pueda elaborar completamente en un único día.
Fase 1
Ingredientes para el relleno
½ kilo de manzana picada finamente
½ kilo de durazno / melocotón picado finamente
½ kilo de plátano picado finamente
½ kilo de pera picada finamente
½ kilo de tomate picado finamente
¼ kilo de cebolla picada finamente
¼ kilo de pasas picadas
¼ kilo de almendras picadas finamente
½ kilo de acitrón o frutas escarchadas, picadas finamente. El acitrón es una fruta cactácea de México, y que puede sustituirse con frutas escarchadas.
¼ kilo de kilo de manteca de cerdo
¼ de kilo de lomo de cerdo cocido y deshebrado. Reservar el caldo de la carne.
Vino jerez y azúcar (al gusto)
Elaboración del relleno:
La cebolla se fríe ligeramente en la manteca hasta que su color sea transparente; en ese momento se echa en la sartén el tomate y se continúa friendo todo bien.
Se agrega la manzana, el durazno y la pera. El plátano será el último. Se sazona al gusto con sal. A continuación, se vierte un poco de caldo y se añade la carne deshebrada. Se incorporan las uvas pasas, acitrón (o en su defecto fruta escarchada) y almendras, y se sazona nuevamente con sal.
Antes de retirar el relleno del fuego, se agrega azúcar al gusto. También se debe verter un chorrito de jerez al gusto. Un detalle importante: el relleno debe quedar seco para poder rellenar los chiles.
Fase 2
Ingredientes para la nogada
125 nueces grandes peladas. Ponerlas en agua desde la víspera, para poder eliminar completamente la piel de las nueces.
250 gramos de queso de cabra
1 pan tipo baguette individual (bolillo en Méjico) remojado en leche (el pan debe haber reposado en leche varias horas)
50 gramos de canela molida
Vino jerez y azúcar (al gusto)
Elaboración de la nogada:
Las nueces se muelen en un procesador de alimentos y se añade el queso, la canela, pan remojado en leche, azúcar y jerez. La textura debe ser medianamente espesa.
Fase 3. Los chiles
Ingredientes: 25 chiles tipo poblano
Forma de elaboración de los chiles
Se ponen directamente al fuego, como para asarlos, pero en realidad es para chamuscarlos levemente de forma que sea sólo la piel la que se queme, no los chiles como tales. Después de este proceso se introducen en una bolsa de plástico para que suden, de modo que bajo un chorro de agua se podrá quitar con facilidad tanto la piel quemada como la de aquellas zonas que pudieron resultar menos afectadas por el calor. A continuación, deben introducirse en agua con sal y se hierven un poco para quitarles el picor excesivo, y se los pondrá a secar.
Entonces llega el momento del relleno de los chiles Se realiza un corte a lo largo (sin partir el chile en dos) para sacar las venas y semillas de cada chile, que se rellenará con el guiso de carne y frutas.
Ahora, pues, comienza el proceso de rebozado de los chiles, cuando necesitaremos también 3 huevos a los que previamente se ha separado la clara de la yema, harina de trigo y 1 litro de aceite vegetal.
El rebozado consiste en que los chiles escurridos y ya rellenos se rebozan primero en la harina, y después en los huevos batidos, teniendo en cuenta que es necesario batir por separado las claras a punto de turrón de manera; sólo cuando las claras batidas están firmes, se agregarán las yemas en la batidora, y es con esta mezcla con la que se va a cubrir o rebozar el chile. Se fríen inmediatamente, hasta obtener un ligero color dorado, momento en que se colocan, con cuidado, en un escurridor.
El emplatado de los chiles:
Ingredientes
Se toman unas hojas de perejil fresco y unas granas o granos de Granada. Se necesitan aproximadamente 8 granadas. Entonces, se coloca un chile por plato, se baña con la nogada suficientemente, y se espolvorean las granas sobre el chile que también debe adornarse con hojas de perejil.
