La cocina viviente para la mesa de Hernán Cortés en Tlaxcala

Preparando la comida para la mesa de Hernán Cortés en la Hacienda Santa Bárbara, casa Malinche. Foto Malena Díaz

El 16 de octubre, la Hacienda Santa Bárbara de Huamantla, Tlaxcala, se vistió de gala para celebrar los 500 años de la Conquista de México con una reunión sobre el mestizaje gastronómico. El concepto, diseño y realización del evento estuvo a cargo de Karina Martínez Ramírez de Arellano.

En el evento, se dieron cita los historiadores Prof. Carlos Bretón Jiménez y Rodrigo Fernández Diez, así como el Prof. César Sánchez Serna, catedrático en gastronomía de la Universidad de Celaya, y el Lic. Javier Zamora Ríos, actual presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) de Tlaxcala. Finalmente, dos de los mejores chefs de Tlaxcala, Marco Antonio Maldonado Mellado y Juan Manuel Carpintero López. La finalidad fue destacar el tesoro heredado de la Hispanidad y sus beneficios a partir de la alianza de Tlaxcala y la Corona española; en este caso específico, destacando la gastronomía. Se recibió a los visitantes con una jícara de pulque, la bebida prehispánica por excelencia, que se elabora a partir de la fermentación del aguamiel obtenido de los magueyes.

El acto se dividió en dos partes:

La primera parte mostró la escenificación de una cocina viviente prehispánica con 4 conferencias cortas e intervenciones musicales del grupo Los Tonos Humanos.

Los Tonos Humanos poseen un concepto musical con réplicas de instrumentos y criterios históricos, repertorios provenientes desde la Edad Media hasta el Barroco español y novohispano. Han participado en el Festival Internacional Cervantino en Guanajuato Méjico, se han presentado en el Castello del Buonconsiglio y la abadía de San Lorenzo en Trento, y colaboran todos los años con el Museo del Virreinato en Méjico.

La segunda parte, inició desde la galería con una pequeña procesión al comedor de la hacienda, amenizada bajo el canto de una canción de peregrinos de Santiago, titulada «Vos que vais a Santiago», y «Oy comamos y bebamos» del Cancionero del Palacio del siglo XIV. Se bendijo la mesa con el canto Pater Noster en latín y dio comienzo el banquete.

El menú fue diseñado para esta ocasión por los cocineros invitados.  Cada uno incluyó ingredientes prehispánicos y originalmente españoles. El resultado dejó el paladar de los comensales verdaderamente sorprendido al revalorizar la riqueza obtenida por el mestizaje. Ellos mismos explicaron a los comensales, al servir cada platillo, los ingredientes y formas de preparación.

La comida fue amenizada con un repertorio musical desde motetes del siglo XV y motetes novohispanos cantados en náhuatl, folías gallegas, villancicos del siglo XVII, canciones folclóricas mejicanas, hasta el corrido zacatecano del siglo XIX.

Esta celebración finalizó con una serie de agradecimientos, especialmente dirigidos a los diferentes equipos de servicio que atendieron a los visitantes, gente nativa de comunidades ubicadas en las faldas del volcán La Malinche en Huamantla, Tlaxcala, a 2,600 metros sobre el nivel del mar.

Con esta celebración, y por caso excepcional, podría concluirse junto con Brillat-Savarin que «el descubrimiento de un nuevo platillo es de más provecho para la humanidad, que el descubrimiento de una estrella».

                     

Agencia FARO, Margaritas Hispánicas