El maíz en la cultura alimentaria prehispánica de Mesoamérica

Preparando la comida para la celebración de «la mesa de Hernán Cortés». Se observan distintos tipos de maíz. Foto Malena Díaz

***A continuación publicamos un resumen de una de las conferencias pronunciadas en el acto de «la cocina viviente para la mesa de Hernán Cortés» que se desarrolló en la Hacienda Santa Bárbara en Tlaxcala, para conmemorar los 500 años de la conquista de México***

Hablar de las culturas Mesoamericanas y sus prácticas alimentarias, es referirse a sociedades profundamente religiosas, rituales y apegadas a sus tradiciones milenarias, en las que cada paso o práctica en la vida cotidiana eran acompañados de su forma de ver el mundo. En este sentido, se puede afirmar con certeza que el principal alimento de la familia nahua –hablando por lo menos del Altiplano Central– era el maíz. 

La cocina y la vida cotidiana

Para entender un poco sobre la dieta y las prácticas alimenticias en la vida cotidiana de los pobladores de Mesoamérica, es necesario conocer sobre sus formas de vida. 

La vivienda de las poblaciones y ciudades nahuas del posclásico[1] consistía en tres o cuatro habitaciones situadas alrededor de un patio central, modelo predominante en Mesoamérica; en la mayoría de los casos las construcciones eran de adobe. Las habitaciones que componían cada conjunto residencial carecían de ventanas. Gracias a la información documental y de algunas crónicas del siglo XVI se sabe que, por lo menos en algunos casos, una de las habitaciones al rededor del patio hacía las funciones de cocina (la habitación es denominada cihuacalli). De igual manera, dicha habitación debió haber sido también el espacio destinado para comer. 

Maíces y masas para tortillas

En cuanto a la comida en la vida cotidiana de las ciudades mesoamericanas, sin lugar a dudas, el principal alimento de la familia nahua era el maíz en forma de tortilla -la mayor de las veces- y en forma de tamal. Las mazorcas maduras y secas constituían la parte más valiosa de las reservas alimenticias; generalmente se almacenaba en un granero hecho de palos o pequeños troncos. También se usaba un depósito globular de adobe conocido como cuexcomate, cuando las mazorcas ya habían sido desgranadas.

Además del maíz, la dieta de los nahuas dependía del sistema agroalimentario denominado milpa, cuyo producto se conformaba por el cultivo del frijol, el chile y la calabaza (dicha semilla era utilizada en la comida de todos los días); a ello se sumaban diferentes tipos de tomate, amaranto (huauhtli), y chía. Los guisos se aderezaban con sal o tequexquiste, y se ponían hierbas aromáticas como el epazote.

Según las fuentes documentales, ya en la época de la conquista y posterior a ella, hay evidencias que permiten suponer que la familia nahua hacía una sola comida fuerte al día: al despertar tomaban atole y, ocasionalmente pulque, capaz de dar energía para iniciar la jornada. Hacia la media mañana se acostumbraba tomar un pequeño refrigerio: algunas de las modalidades de atole frío o «posol» y pinole.

Maizales en Tlaxcala. Foto Malena Díaz

En cuanto a la antigua República de Tlaxcala, específicamente en la Suma y Epíloga de toda la Descripción de Tlaxcala[2], texto fundamental del siglo XVI, se menciona que la ciudad fue fundada desde su origen y principio según el antiguo modo de los naturales. Las tierras que tenía a su alrededor eran muy fértiles, todas ocupadas y labradas por los naturales con huertas de nopales donde se criaba la grana cochinilla, así como magueyes y otros árboles de Castilla y de la tierra frutales.

Entre las semillas que sembraban los pobladores la principal era el maíz y el frijol –que lo llamaban yetl– y el chile; además de calabazas, chía, huauhtli, que era una semilla de bledos de la que más aprovechaban para su sustento, particularmente la semilla del maíz que era el pan de los naturales, de mucho valor.

De acuerdo a distintas fuentes históricas y documentales del siglo XVI, se sabe que en septiembre de 1519, luego de diversas negociaciones, Hernán Cortes hizo por fin su entrada a Tizatlán y se hospedó en casa de Xicohténcatl, después de librar muchas batallas. En el texto Historia de Tlaxcala del cronista e historiador Diego Muñoz Camargo, señala que cuando los españoles llegaron les tributaron aves, gallinas, codornices, liebres y conejos, venados, maíz y frijol «finalmente se les dio todo lo necesario para el sustento de los nuestros»[3]

El maíz: origen y cosmovisión

Entre los distintos usos del maíz encontramos los usos culturales: se refieren a su producción para la utilización como alimento humano y animal, que se incluyen en las tradiciones alimentarias que se originaron en tiempos prehispánicos. El maíz es un eje alrededor del cual se asocian otras culturas, la economía, las creencias, los ciclos y rituales anuales, distintas formas de organización en la vida cotidiana y el trabajo. Además, el maíz también es el eje central del sistema agrícola de milpa, que surge de manera natural al iniciarse su cultivo.

Sobre dietas antiguas y actuales

El consumo del maíz no siempre ha sido el mismo, desde la época prehispánica hasta nuestros días ha tenido variaciones importantes en el tiempo. Un ejemplo puntual se refiere al consumo de las tortillas, tamales y diversos atoles, productos fundamentales en una dieta basada en el maíz.

También se bebía una amplia variedad de atoles, puchas o mazamorras, cuya base era el maíz. La dieta incluía atoles calientes, con miel, con chile amarillo y miel, con harina muy espesa, o con tequesquite. Los tipos de atole llegaban al menos a 17, como se muestra en la siguiente lista con información de Francisco Hernández en su “Historia natural de Nueva España” (1574)[4]:

  • Nequatolli o atole con miel
  • Atollic iztac o atole blanco
  • Xocoatolli o atole agrio
  • Yollatolli o atole blanco
  • Chillatolli, o atole mezclado con cochilli
  • Nechillatolli, atole mezclado con chile y miel
  • Ayocomollatolli, que es un atole con frijoles y pedazos de masa de maíz
  • Chinatolli o atole con chian
  • Chiantzolzolatolli o atole hecho con una semilla más grande que la de la chía
  • Michuauhtolli o atole de semillas con michihouahtli
  • Tlatonollatolli, en el que se mezcla una pequeña parte del maíz y una mayor parte de pimiento seco y hecho polvo
  • Tlaxcalatolli, se prepara de maíz molido, en el comalli se hacen tortillas de tres dedos de grueso, y cuando están bien cocidas, se les quita la corteza, se machaca la miga, se mezcla con agua fría y se pone de nuevo al fuego. Se sirve en vasos
  • Ollatolli
  • Ocauhmexotolli
  • Izquiatolli
  • Hoauhatolli
  • Michihoauhtolli

Los colores del maíz. Foto Malena Díaz

El maíz se sembraba con otras plantas entre las que se encontraban múltiples variedades de frijol, calabaza, amaranto y tomate (tanto cultivado como silvestre), chile, maguey (del que extraían miel o gusanos), nopal (hojas y frutos), y los frutales nativos entre ellos – en el Altiplano Central- estaban el capulín, los tejocotes y el zapote blanco.

Por otro lado, en lo que respecta a la lista de banquetes cocinados para los nobles indígenas y principales, es Fray Bernardino de Sahagún quien nos hace una descripción detallada de ello: los platillos incluían ocho tipos de tortillas (blancas, pardillas, hojaldradas, de maíz tierno y maduro, de distintos tamaños); ocho tipos de tamales (blancos y pardillos, solos o rellenos de frijol o bledos, suaves y duros, con distintos tamaños y formas); dos tipos de empanadas (de gallina entera y empanadillas de carne de gallina o gallo cortados en trozos y aderezados con chile amarillo); aves asadas (gallinas o codornices); dos cazuelas con cocidos de gallina (una en pipián y otra en chile amarillo); seis cazuelas con cocido de pescado (pescado blanco, pardo, colorado, topotlis, peces grandes blanquecillos); aderezados con chiles (amarillo, bermejo, chiltepitl); tomates, semillas de calabaza, ciruelas no maduras, cazuelas con guisados de ranas, ajolotes, renacuajos, gusanos de maguey, hormigas y camarones de agua dulce.[5]

El maíz se sembraba con otras plantas entre las que se encontraban múltiples variedades de frijol, calabaza, amaranto y tomate (tanto cultivado como silvestre), chile, maguey (del que extraían miel o gusanos), nopal (hojas y frutos), y los frutales nativos entre ellos – en el Altiplano Central- estaban el capulín, los tejocotes y el zapote blanco.

En resumen, el maíz en la cosmovisión mesoamericana, es la planta fundacional de las ciudades y pueblos precolombinos, la semilla dadora de vida.

 

[1] Se refiere al periodo histórico que comprende la última etapa de desarrollo de las culturas mesoamericanas en la que florecieron pueblos como los mexicas y toltecas en el Centro, los mixtecos en Oaxaca, los tarascos en el Occidente, los huastecos en el norte de la llanura del Golfo de México y los mayas en la península de Yucatán.

[2] Martínez Baracs, Andrea. 1994. Suma y epíloga de toda la descripción de Tlaxcala, UAT, CIESAS, (pp: 156-162).

[3] Muñoz Camargo, Diego. 1998. Historia de Tlaxcala (ms 210 de la Biblioteca Nacional de París), México, Gobierno del Estado de Tlaxcala, CIESAS, UAT, (pp 189).

[4] Hernández de Olmo, Francisco. 1959 (Original 1574). Historia Natural de la Nueva España, en Francisco Hernández, Obras completas vol. II, México, UNAM, (pp: 289-292).

[5] Sahagún, Bernardino de. 1979. Historia general de las cosas de la Nueva España, Ed. Porrúa, SERNA, Jacinto de la, et al. (1956: 305-308).

Carlos Bretón, fotógrafo y curador independiente