*** Continuamos con la publicación de la entrevista a Mesetario, cuya cuenta en Twitter es @Pro_Aris_focis. La primera parte puede leerse en este enlace***
A lo largo del año agrícola ¿Cuáles son los principales problemas, miedos, contratiempos u obstáculos a los que se enfrenta el agricultor?
Por un lado hay contratiempos cotidianos, como la avería de la maquinaria, por ejemplo. Por otro, tenemos el problema constante del vaivén de los precios de los fertilizantes, el gasoil etc., que generan una desestabilización acuciante. Pero yo diría que el principal miedo que puede tener un labrador a lo largo del año, puesto que su vida está estrechamente ligada a esa incertidumbre, es el que tiene que ver con el tiempo. Dependes de que las lluvias vengan en el momento oportuno para tener una buena cosecha. Dependes del cielo para que no caiga un pedrisco o granizo y te eche a perder la cosecha en el último momento; las heladas también pueden hacer mucho daño. Entonces, de lo que se trata es de hacer tu trabajo lo mejor que puedas y dejar lo demás en manos de la Providencia porque al final es lo que Dios quiera.
¿Y los animales? ¿Cochinos, corzos, pájaros o alimañas?
Por aquí, gracias a Dios, no hacen mucho destrozo. En ese aspecto no tenemos muchas preocupaciones, a diferencia de otras zonas, quitando algunos años que los cochinos han levantado las siembras de guisante.
¿Podrían echar a perder un año de beneficios en el campo las subidas actuales de la luz y los carburantes?
La luz no tanto, la verdad, porque en nuestro caso no consumimos mucho de este producto para sacar adelante la cosecha. El gasoil sí tiene más peso a este respecto pero yo diría que lo que más nos está lastrando es el precio desorbitado de los fertilizantes, abonos y nitratos.
¿Tenéis huerta? ¿Qué plantáis en ella? ¿Vendéis parte de la producción o es para consumo propio?
Sí, nosotros todos los años sembramos huerto. Es algo que desde pequeño he aprendido de mis abuelos y con ello seguimos. En cuanto a lo que plantamos…Un poco de todo: pimientos, tomates, patatas, cebollas, ajos, zanahorias, puerros, lechugas, acelgas. Principalmente es para autoabastecimiento pero el excedente solemos regalarlo o venderlo a amigos y vecinos. Pero como te he dicho, la principal misión del huerto es proveer la despensa de casa. Consumimos el producto tanto fresco, cuando es de temporada, como en conservas que hacemos nosotros mismos. Conservamos tanto hortalizas del huerto, pimientos, tomates, como fruta, desde membrillo, manzana, ciruela en mermelada o compota y también frutos silvestres, como mermelada de mora cuando es temporada, hacia septiembre.
¿Dirías que un huerto puede suponer una ayuda o complemento en la economía familiar o eso es algo ya del pasado?
En la práctica sí, conozco a mucha gente que tiene su huerto, una siembra mayor de lo que necesitaría para su autoconsumo, y vende a amigos, familiares, vecinos etc. Al final es una venta de cercanía. Hay jubilados que lo tienen como un complemento de su pensión, gente que tiene una pensión baja normalmente. Como digo, esto es en la práctica. Pero teóricamente, aquí entra en juego la vasta e intrincada legislación que tenemos a día de hoy; seguramente esto esté fuera de la legalidad. Si no te meten mano por hacienda, te la meten por sanidad o por alguna cuestión ecológica. Vivimos en una época en la que nos han dado una grandilocuente libertad abstracta, que podría decirse que no sirve prácticamente para nada, pero las libertades concretas y cotidianas se han visto muy mermadas. Así que este pequeño comercio e intercambio se sigue haciendo aunque sea a escondidas de las leyes y es viable que sirva para complementar el salario o pensión. Lo triste de todo esto es que un supermercado puede venderte un producto que viene de Dios sabe dónde, que ha sido tratado con pesticidas, incluso algunos que aquí están prohibidos, y eso sí es legal venderlo. Pero luego se persigue que tú vendas verdura de calidad a tu vecino. Estoy seguro de que dentro de X años la administración acabará persiguiendo concienzudamente esta práctica como ya ha hecho con otras cuestiones.
Para ampliar la respuesta. Me gustaría que hicieras una consideración no sólo del huerto como complemento económico por la venta del producto o excedente sino también de la ayuda que pueda suponer a la economía familiar el propio autoconsumo.
Creo que es importante, en primer lugar, dejar a un lado todos estos enfoques neorrurales, estos rollos de huertos ecológicos y eco sostenibles, todas esas tonterías y simplemente echar la vista atrás para ver lo que hacían nuestros abuelos, bisabuelos, tatarabuelos. Lo que se hacía hace ochenta, cien, doscientos, trescientos años, es totalmente viable para alguien que viva en un entorno rural. Y claro que supone una ayuda a la economía de casa. Ya te digo que tanto el producto en fresco que te puede ofrecer el huerto como las conservas y ya si lo complementamos con el cochino, que todas las casas antiguamente criaban un cochino o dos y hacían la matanza, y unas gallinas para tener huevos, es algo que puede ahorrar costes a una familia que de lo contrario compraría todos esos productos en un supermercado. Al final es una ayuda muy grande. Y en mi caso te puedo decir que lo he comprobado en primera persona. En el supermercado nunca compro verdura, fruta, carne con la matanza casi tampoco, huevos etc. Así que sí que es posible hacerlo a día de hoy.
Quizás para algunos lectores la matanza sólo sea una palabra que escucharon en boca de su abuelo o han leído en un libro de etnografía… ¿Podrías explicar en qué consiste, fechas, celebraciones aparejadas etc.?
La matanza, al fin y al cabo, surgió para cubrir una necesidad, lógicamente. Pero dentro de eso, su naturaleza pragmática, también ha sido siempre en los pueblos un evento social de gran importancia porque en ella se reúnen familia, amigos, vecinos y distintas generaciones: los abuelos, los padres, los hijos, los nietos. Era y sigue siendo, como digo, todo un acontecimiento.
En cuanto al desarrollo de la matanza, ésta debe realizarse siempre con la llegada del frío, a las puertas del invierno o durante el mismo. Normalmente en el tramo que va desde diciembre hasta febrero. Hay que intentar que el tiempo venga, como decimos aquí, de oreo, es decir, un tiempo seco, con heladas y ante todo evitar cuando viene nublado, aquí decimos de blanduras, porque esto afecta a la conservación de la carne y no se curan bien los chorizos. Se suele fijar una fecha para su celebración y el día de la víspera además de ir preparando todo lo necesario para llevarla a cabo, es cuando se cuece la cebolla para poder hacer las morcillas a la jornada siguiente. Ya el día propiamente dicho de la matanza, a primera hora de la mañana se cita a los que van a matar al cochino, normalmente se junta la familia, algún amigo y vecino, y se toma un aguardiente de la tierra o un anís o coñac para matar el gusanillo, que se dice. Se desayuna en buena armonía, y una vez cumplido este primer ritual se pasa a matar al cochino. Aquí seguimos utilizando el método tradicional: se le echa el gancho al cochino, se le agarra por la mandíbula inferior, y se le pone encima de una mesa de matar. Esta es una faena que normalmente hacen los hombres. Una vez que está encima el matarife sujeta el gancho a su pierna por el otro extremo y tira para que no se pueda mover y el resto sujeta de las manos y de las patas; entonces se le clava el cuchillo y siempre una mujer es la que recoge la sangre, a la que tiene que ir dando vueltas para que no se cuaje. Una vez muerto el cochino mientras los hombres le van faenando, es decir se le van haciendo todas las operaciones pertinentes, primero hay que quitarle el pelo, se le cuelga y las mujeres lavan las tripas, normalmente en un manantial que tenga buena corriente, para después poder hacer los chorizos y las morcillas. Ese primer día se come todos juntos, ya se aprovechan partes del cochino como las asadurillas que son el hígado y demás, se hacen las morcillas y el cochino se deja colgado para que se oree todo el día. Y ya el segundo día se le escuarta, como decimos aquí al hecho de descuartizarlo, se pica la carne y se hacen los chorizos. Ese es un poco el transcurso de la matanza muy resumido. Toda la labor de hacer las morcillas y los chorizos lleva bastante faena. También se suele adobar algún lomo y se guarda en aceite, que es lo que la gente conoce como lomo de orza, y los chorizos y las morcillas se cuelgan, normalmente en un lugar donde haya chimenea. Se dejan unos días para que se vayan oreando y si es necesario se echa un poco de lumbre para que haga humo porque es un buen conservador de la matanza. Pero eso es un poco según como venga el tiempo. Si viene más blando se echa más lumbre y si viene seco y recio no es tan necesario. Por último, a medida que pasan los días, y se orea el producto, se va tocando a ver si va valiendo; es un poco a ojo y lo sabemos porque es lo que nos han enseñado. Y cuando estén listos ya se pueden comer.
Lo que más destacaría es que a pesar de que son días de mucho trabajo es sobre todo una fiesta. En invierno que hay menos población se reúne gran parte de la gente del pueblo en torno a cada matanza. Cuando mato yo invito a amigos y vecinos, cuando mata otro me invita a mí y así sucesivamente. Al final son varios días de matanza en casa de cada uno donde reinan la amistad, el trabajo en armonía, el buen comer, el buen beber y, como no podía ser de otra manera en una fiesta, la alegría.
¿Dirías que existe un estrecho vínculo entre el año agrícola y el año litúrgico o el santoral?
Claro que tiene relación y mucha. Bueno, más bien tenía, por desgracia. Todas las tareas del campo estaban asociadas a alguna festividad religiosa. Por poner un ejemplo, aquí la costumbre es que en el huerto los pepinos se siembran para la Cruz de mayo. Todo el calendario rural está penetrado de una riquísima religiosidad popular. Mi abuelo no te dice para mayo o para tal día de junio se hace esto o se hace lo otro sino que siempre es para la Cruz, para Santiago, para San Juan, para San Pedro. Y esas referencias se van perdiendo. Hoy en día la gente moderna habla en meses o en días de la semana y ni siquiera conoce ya cuándo es tal o cuál festividad religiosa. Ahora que llega San Pedro por ejemplo, en esta festividad era común que los pastores renovaran los contratos con los amos de las ovejas, los pastores que iban a jornal, claro.
A mí que me gusta mucho el mundo de las campanas, y por abundar algo más en este estrecho vínculo de que hablábamos, antaño existía un toque de campana, el tente nublo o tintirinublo o anublo y niebla como se llamaba aquí que era un toque que se efectuaba cuando amenazaba tormenta para evitar que descargara granizo y destrozara las cosechas. Y sí que es cierto que en algunos lugares se tocaba expresamente cuando había un nublado para evitar esa granizada, como te he dicho, pero en otros sitios, como aquí en Castilla, sí que se tocaba el tentenublo todos los días de Cruz a Cruz, desde la invención de la Cruz el tres de mayo hasta la exaltación de la Cruz el catorce de septiembre, que es cuando estaba la cosecha en el campo, bien fuera de lentejas en el huerto o de cereal en el campo.
(Continuará)
Suero Camposanto.
