Gastronomía de la Hispanidad: el arroz con pato, un manjar de nuestro mestizaje

Arroz con pato

La variedad de exquisitos platos típicos peruanos es reconocida y valorada en todo el mundo. Existen platos de tiempos ancestrales que aún hoy se degustan en varias regiones del país, como la pachamanca (cuyos orígenes se remontan a 7.000 u 8.000 años), plato con carne de vicuña, maíz y papas —entre otros insumos— que los andinos cocinaban entre piedras ardientes.

En este universo gastronómico, es grande la diversidad de comidas creadas con ingredientes locales y combinadas con productos traídos por los españoles. Y uno de estos ejemplos es el manjar llamado arroz con pato.

El pato era consumido en la vida diaria de los autóctonos y aparece representado en innumerables cerámicas de diversas culturas prehispánicas. El origen de esta receta se encuentra en la región de Lambayeque, noroeste de Perú, y, si bien no se puede precisar su fecha de origen, se sabe que, con la llegada de los españoles a tierras peruanas, sus habitantes conocieron el arroz, el ajo, el culantro, la zanahoria, la pimienta, el trigo, la cebada y la cebolla, entre otros. Combinaron así el pato con el arroz, el culantro y la cerveza como ingredientes principales, a modo de paella.

A continuación, presento una receta de arroz con pato con el toque del chef peruano Juan José Valle.

Ingredientes:

  • 1 pato troceado
  • 1 cda. de ajo
  • 3 cebollas picadas
  • Sal
  • Pimienta
  • Comino
  • 2 ajíes amarillos licuados
  • 1 pimiento rojo cortado en cuadritos
  • 1 vaso de cerveza rubia
  • 3 tazas de culantro molido
  • 1 cubito de caldo de gallina
  • Arroz
  • Zanahoria
  • Guisante

Modo de preparación:

Salpimentar el pato troceado y freírlo, hasta que esté dorado. Retirar los trozos y reservarlos. En una olla, agregar aceite (se puede echarle la grasa que se soltó del pato), acrecentar el ajo molido, las cebollas, sal, pimienta y comino y, a fuego medio, remover por aproximadamente 12 minutos.

Luego, agregar el ají amarillo y cocinar por otros 3 minutos. Verter el pimiento, la cerveza y 2 tazas de culantro molido. Reservar la tercera taza. Agregar el pato, 2 ó 3 tazas de agua, el cubito de caldo de gallina y cocinar por 50 minutos (si el pato es viejo, la cocción demora unos 20 minutos más).

Acrecentar la tercera taza de culantro molido y la cantidad de agua necesaria para cocinar el arroz (el líquido debe sobrepasar por 1 dedo al arroz). Una vez hervido este líquido, verter el arroz, revolverlo y taparlo bien para que no escape el vapor; cocinarlo por 20 minutos a fuego bajo. Si después de los 20 minutos iniciales el arroz está cocinado y con una capa de grasa, voltearlo desde abajo y por partes.

Sancochar aparte la zanahoria cortada en cubitos y las arvejitas y echar en la olla del arroz con pato. Servir con salsa criolla.

Como maridaje, se recomienda beber una rica cerveza o un buen vino Malbec.

¡Buen provecho!

Marina Macintyre, Margaritas Hispánicas