Dentro de la gastronomía de la Comarca de La Loma, centro geográfico del Santo Reino de Jaén, que comprende a los municipios de Baeza, Úbeda, Begíjar, Ibros, Lupión, Torreblascopedro, Rus, Canena, Sabiote y Torreperogil, destaca un panecillo cuya paternidad disputan en rivalidad fraternal, baezanos y ubetenses: el ochío.
Panecillo que, por igual, rellenan en un lugar y otro con morcilla en caldera, picadillo de chorizo, habas, atún con tomate, embutidos, etc…
Mateo Alemán, en pleno Siglo de Oro, en su novela pícara «Guzmán de Alfarache» lo cita con desparpajo y orgullo de pueblo: «Dale mis encomiendas, aunque no lo conozco, y dile que me pesa mucho y parte con él aquesa conserva, que, para ti, bien mío, la tenía guardada. Mañana es día de amasijo y te haré una torta de aceite con que sinvergüenza puedas convidar a tus camaradas».
Y así, el malagueño Salvador González Anaya, en su novela «Nido de Gavilanes» (1931), abría el apetito a uno de sus personajes, con el olor a ochío caliente que entraba en su habitación.
De pronto, una vez, en la calle, lanzó un pregón con aire lento, que se arrastraba cadencioso:
―¡Ochíos! ¡Los llevo calientes!
Oyéndole, Alonso bulló entre las sábanas, y al paladar le vino el gusto de aquellas tortas de su pueblo: ciertas pastas con bordes y pellizquitos, sazonadas con pimentón, que se tomaban por las tardes para beber unos vasucos de Valdepeñas o Moriles…
Premio singular a una agotadora jornada de trabajo en otros tiempos:
El «amo» ha dicho que, a disfrutar, y obsequia a la cuadrilla con una espuerta de ochíos de pimiento y arroba y media de vino («Tribulaciones olivareras», diciembre de 1952).
Ya que estamos en estas tierras de reconquista y señorío, no haga yo como el Capitán Álvar Fáñez, que, tras la reconquista de Úbeda, en 1234, dándosele por muerto en acto heroico contra la morería, aparece terminada la contienda. Y cuando el rey le preguntó dónde había estado, este respondió: «Me perdí por aquellos cerros» (mientras señalaba al horizonte, a los cerros de Úbeda).
Ingredientes.
- 550 g de harina
- 1 huevo
- Cucharadita de sal
- Cucharada de azúcar
- 20 g de levadura panadera
- 250 g de agua templada
- 125 g de aceite de oliva Virgen Extra
- Pimentón y aceite para pintar el ochío
Ponemos la harina en un bol y hacemos un pequeño hoyo en el centro donde pondremos la levadura fermentada.
Disolvemos la levadura y azúcar en una poquita agua templada, ponemos esta levadura en un bol y añadimos como 100 gramos de harina y mezclamos.
Tapamos y dejamos fermentar unos veinte minutos. Pasados estos, veremos unas burbujitas, evidencia de que ha fermentado. La ponemos en el bol donde tenemos la harina. Amasamos, hasta que quede como miguitas. Acto seguido ponemos huevo, aceite y agua templada y amasamos de nuevo.
Tapamos y dejamos en lugar cálido unos cuarenta y cinco minutos. Pasado este tiempo volcamos la masa en la mesa -ya enharinada-, espolvoreamos por encima también harina (¡poquita!) y quitamos aire (si lo hay, naturalmente).
Ya falta poco: la masa lista para hacer las bolitas. ¿Qué tamaño? Entre 50 y 70 gramos (cómo el doble de unas buenas albóndigas). Y así los dejamos sobre unos cuarenta y cinco minutos.
Pero no aún no ha llegado el momento de la ociosidad: tenemos que hacer una pasta con pimentón y aceite. Así, ya pasados los 45 minutos, les untamos la superficie con la pasta y ponemos unos granitos de sal.
Y al horno: precalentado a 200 grados, y cuando metemos los ochíos lo bajamos 180 grados, durante unos quince minutos. Importante: a los seis u ocho minutos, y para evitar que se queme el pimentón, los tapamos con papel de aluminio.
Ya terminado, a comer sólo o con relleno, que para eso la Hispanidad es rica en condimentos.
Para otro día quedará el debate de si ochío u hochío. Que aproveche.
Roberto Gómez Bastida, Círculo Tradicionalista de Baeza.
