Este breve artículo es, en realidad, la respuesta que «Mesetario», cuya cuenta en Twitter es @Pro_Aris_focis, ha dado a la pregunta del corresponsal de FARO, Roberto Moreno: «¿Cómo describirías, a grandes rasgos, la matanza en Castilla?»
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Dice el refrán que «para San Antón, pocos cerdos ven el sol»; pero lo cierto es que en Castilla fue frecuente que las matanzas se prolongasen hasta finales de febrero e incluso primeros del mes de marzo, cuando los hielos comenzaban a aflojar y se avecinaban los rigores cuaresmales.
La cebolla cocida prensándose en el talego junto a la puerta de una casa, es preludio de la matanza. Los preparativos y un sueño que, más que descanso profundo, es duermevela, preceden al madrugón, a la copeja de aguardiente que mata los nervios y templa el pulso del matarife, y a las chanzas y chascarrillos que los concurrentes dejan escapar con cierta prudencia ante el inminente lance.
En cuestión de escasos cinco minutos, si la cosa se da bien, el matador echa el gancho, los hombres se tiran a agarrar, el cuchillo entra por el pescuezo y la mujer remueve la sangre y recoge la madeja. Antes de que el guarro se enfríe, se le desprovee de pelo y pellejo valiéndose de las técnicas propias de cada tierra: paja de centeno, cascote de teja, agua hirviendo, gamellón y cucharenas. Bajo la atenta mirada de la chiquillería arremolinada en torno al cochino, que ya pende de una viga, las manos certeras cortan, tiran, rebuscan y sacan el alma, la asadurilla, los entresijos, las mantecas y los menudos.
A media mañana, y animados cuerpo y espíritu con unas migas, el higadillo refrito con la cebolla y un trago de vino de la bota, los hombres, hasta ahora principales actores, ceden el protagonismo a las mujeres. Lavar los menudos, aviar la caldera, aderezar, llenar, cocer y colgar las morcillas, siempre fueron tareas complicadas que las matriarcas de cada casa custodiaron y legaron a las hijas, pasando así estos saberes herméticos de generación en generación.
Las jornadas posteriores, aunque trabajosas, son más sosegadas. «Escuartado» el guarro, hay que adobar costillas, lomos y picadillo, y dejarlos reposar para que tomen los sabores de las especias y aderezos. Después, es momento de embutir, freír, y guardar en la orza con el aceite, tareas que se prolongan hasta pasados los diez o doce días desde el sacrificio del cerdo.
La matanza, además de recia faena y sustento alimenticio, fue durante siglos un importante acontecimiento social que reunía a familiares, amigos y vecinos de todas las generaciones, asegurando la transmisión de saberes de los más viejos a los más niños.
Mesetario
