El limón serrano comenzaba a prepararse para el almuerzo del Sábado Santo, antes conocido como Sábado de Gloria. Después del mediodía había finalizado la vigilia, pues ya se había regresado de la Iglesia, donde se había recogido el agua recién bendecida. Después de rociar la casa con esa agua, ayudándose para ello del ramo del domingo pasado, las madres y abuelas descolgaban las sartenes de la pared. Las habían tenido allí clavadas desde el miércoles de ceniza, cuando comenzó el gran ayuno de Cuaresma. Antes de preparar guisos más elaborados, era el momento para servir un limón serrano, mientras se escuchaban en las calles las canciones del día de Pascua florida:
«Se levanten dormilones los de las carnicerías/ venimos de cortar flores para la Virgen María; quita el manto de dolores y ponte el de la alegría/ que El que murió en el madero, resucitó al tercer día»
El limón serrano incluye entre sus ingredientes diversos productos derivados del cerdo. No faltan quienes relacionan esta circunstancia con la esforzada labor de la Santa Inquisición, que se preocupaba con celo apostólico de que las costumbres de las localidades más aisladas se viviesen conforme a la fe que se profesaba y se cantaba en los templos «…et antiquum documentum novo cedat ritui…». En algunos de esos lugares ha sido práctica reciente —en algún lugar aún lo es— tener a un cerdo vagando por las calles del pueblo, para ser alimentado por todos los vecinos, quienes deben participar en la fiesta de la matanza, después de haberse sorteado el animal el día de san Antón (17 de enero).
Dos precisiones antes de mencionar cuál es la receta. Se trataba de un guiso típico de Pascua, aunque hoy no es extraño encontrar a quien prepare limón serrano el día de Carnaval, del mismo modo en que también hay quien pone a la venta dulces navideños durante el otoño. Por esta razón, por haber dejado atrás la Cuaresma, el guiso no debe llevar incorporado ningún tipo de pescado: ni verdel, ni bacalao, ni mucho menos de atún —en este caso es ajeno a la receta tradicional porque en la zona no lo había—. Falta decir que es un plato típico de la comarca salmantina de la «Sierra de Francia» —Sur del Reino de León, España— donde ya se pueden cultivar cítricos por permitirlo las características de su emplazamiento y clima.
Esta es la receta para dos personas:
4 ó 3 naranjas según tamaño.
1 limón o limón y medio, al gusto.
50 gramos de jamón serrano.
60 gramos de chorizo rojo (hay quien reduce esta cantidad porque utiliza chorizo blanco o salchichón, pero el rojo no debe faltar). Es opcional incluir a mayores algo de lomo embuchado.
2 huevos cocidos (imprescindibles, uno por persona) porque la yema se va a mezclar con el ácido de la naranja y el limón y hará el efecto de una mahonesa.
Aceite de oliva (insustituible, la receta tradicional no admite otra clase).
Un chorrito de vinagre de vino y algo de sal. Se recomienda usar el vinagre con prudencia.
La preparación es extremadamente sencilla: Se cuece el huevo. Se pelan las naranjas y el limón. A continuación pican las naranjas, el limón y el chorizo en trocitos. Después se continúa picando el huevo ya cocido. Se sazona todo con una rociada de aceite y se añade un chorrito de vinagre. Se remueve todo y por último se añade el jamón serrano en lonchas.
Ana Herrero, Margaritas Hispánicas
