Hoy vamos a proponer una deliciosa receta de salpicón, que puede definirse como un «guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla». Hay quien prefiere restringir el concepto de salpicón y referirse con esta palabra exclusivamente a un «plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío». A los canarios y habitantes de la Península Ibérica, les resultará más familiar esta última acepción del término.
Como indican en «Entrecalderos», se trataba de un plato humilde y típico de las familias españolas de finales del siglo XVIII, aunque hay datos que prueban que el salpicón comenzó a elaborarse en el siglo XVI. Lo habitual en esa etapa inicial fueron las recetas con carne. Se lo consideraba un plato para comer en familia y entraba en la categoría de «alimentos económicos».
Está vinculado de algún modo con la literatura clásica castellana, pues existen referencias al salpicón en autores como Covarruvias, o en «Don Quijote de la Mancha», de Cervantes; también Francisco de Quevedo lo incorporó en su «Obra poética».
La evolución de la cocina ha introducido nuevas versiones, combinando otros ingredientes. El salpicón no escapa a esta tendencia. Ya hemos dicho que en Canarias y la Península Ibérica, es más común el de pescado. Para elaborar salpicón se puede usar una gran variedad de ellos; o el clásico de pulpo o el de marisco.
A continuación presentaremos una receta de salpicón cuyo ingrediente principal es la carne.
Estos son los ingredientes, calculados para 6 personas. Recomendamos acompañarla con pan de masa madre:
500 gramos de carnes de res (desherbada)
500 gramos de papa/patata (cocida y partida en cuadros pequeños)
500 gramos de chícharo verde (cocido)
1 lechuga pequeña (desinfectada y cortada en trozos pequeños)
500 gramos de jitomate fileteada (en tiras finas)
250 gramos de cebolla fileteada (en tiras finas)
Aguacate en tiras gruesas al gusto.
Aceite de oliva
Sal
Orégano
Vinagre de caña (blanco)
Si se desea, pueden agregarse rajas de chile jalapeño (enlatado)
Forma de elaboración: La cebolla fileteada se fríe en aceite de oliva y vinagre (al gusto) , se agrega sal y orégano. Se deja enfriar. A continuación, se mezclan todos los demás ingredientes de la receta en un recipiente, para agregar una vinagreta al gusto (vinagre, aceite de oliva y sal). Una vez que ya se han enfriado, se agregan las cebollas fritas.
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